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冷卻食品的冷藏

冷卻食品冷藏的庫(kù)溫應(yīng)稍高于食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)穩(wěn)定，在一晝夜中，溫度波動(dòng)范圍以不超過(guò)O．5℃為宜。庫(kù)房?jī)?nèi)空氣的相對(duì)濕度在80～90％之間。相對(duì)濕度過(guò)高，微生物易于生長(zhǎng)繁殖，相對(duì)濕度過(guò)低，則易使食品水分蒸發(fā)，導(dǎo)致干耗增大。通常采用空氣循環(huán)，調(diào)整庫(kù)房?jī)?nèi)的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動(dòng)速度為O。3米／秒左右?？諝饬魉龠^(guò)慢會(huì)使庫(kù)房?jī)?nèi)的溫、濕度不均勻，空氣流速過(guò)快會(huì)造成食品的水分大量蒸發(fā)，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產(chǎn)生的水分和各種氣體，需設(shè)置通風(fēng)換氣的設(shè)備，以更新庫(kù)房?jī)?nèi)空．氣成分。對(duì)多數(shù)蔬菜、水果而言，24小時(shí)內(nèi)更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質(zhì)量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫(kù)內(nèi)，短時(shí)間溫度升降幅度不應(yīng)超過(guò)±O。5℃。當(dāng)食品出入庫(kù)貨量為庫(kù)內(nèi)冷藏貨物量的20～50％時(shí)，庫(kù)溫可升高1℃；貨蠡為庫(kù)內(nèi)冷藏貨物量的1／2以上時(shí)，庫(kù)房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫(kù)過(guò)程中，庫(kù)房的溫度應(yīng)不高于3℃，以保證庫(kù)內(nèi)食品的質(zhì)量

【查看詳情信息】分類(lèi)：食品知識(shí)